Noix de veau fermier à la sauge

Pour 4 personnes

1 noix de veau de 800g, 4 fines tranches de lard fumé, 1 petit oignon, 2 gousses d'ail, 1 petite carotte, 7-8 feuiles de sauge, 50g beurre, 8 cl de vin blanc, huile d'olive et huile de pépins de raisin

 

Bardez le veau de fines tranches de lard puis ficelez le sans trop serrer

Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte allant au four, déposez la viande, assaisonnez, tournez-la 1 à 2 min de chaque côté. ajoutez la moitié du beuure.

Après une légère coloration, sortez la viande et saisissez les parures. Ajoutez l'ail en chemise, la carotte coupée en morceaux et l'oignon émincé. Ajoutez le restant du beurre et un peu d'huile de pépins de raisin.

Posez la noix de veau sur les parures et enfournez la cocotte à 210°C pendant 10/12 minutes en la tournant et l'arrosant plusieurs fois. Ajoutez 3 feuilles de sauge au bout de 5 minutes.

Sortez la viande et faites la reposer sur une grille sous aluminium (temps de repos égal à la moitié du temps de cuisson) : les fibres vont se détendre et la chaleur va pénétrer au centre.

Déglacez la cocotte au vin blanc, laissez le réduire à sec, puis mouillez à mi-hauteur d'eau. laissez cuire 15 minutes, puis filtrez le jus et faites y infuser 2 feuilles de sauge.

Retirez la noix, passez-la au four, à 210°C, 3 minutes.Avant de servir, ajoutez quelques feuilles de sauge fraiches, de la fleur de sel, du poivre et un filet d'huile d'olive.

Bon appétit !

 


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