• les morceaux de viande de bœuf


    Quelques conseils :

  • Nous vous conseillons d’ouvrir le paquet une demi-heure avant de préparer la viande afin de la laisser « respirer ». En effet celle-ci reprend sa couleur rouge d’origine au contact de l’oxygène.

  • Afin de préserver toutes les qualités de la viande, la décongélation doit se faire très lentement, idéalement au réfrigérateur ou tout au moins à température ambiante. Eviter dans tous les cas le micro-ondes.

 

  • Quel que soit le mode de cuisson de la viande de bœuf, elle doit toujours être saisie à feu vif afin de conserver à l’intérieur du morceau tous les sucs de la viande (et ce même avant de la faire mijoter).


    Les différents morceaux :

    Les morceaux de viande de boeuf


 

Morceaux

Caractéristiques

Cuisson

Suggestions

1

Collier

viande assez maigre

« avants »

 

A faire mijoter à petit feu et très longtemps

Plats en sauce, pot-au-feu, viande hachée

2

Basses-côtes

viande persillée qui fait d’excellents ragoûts

A faire mijoter

 

Ragoûts, bourguignon, bœuf mode,

En fines tranches marinées, elles peuvent être grillées

3 & 4

Entrecôtes

& côte de bœuf

L’entrecôte est une côte de bœuf désossée. Viande persillée et à fibres courtes,

elle est tendre et savoureuse

A griller ou rôtir

Toutes deux sont parmi les meilleurs

morceaux à griller du bœuf

5

Faux-filet ou contre-filet

Viande très savoureuse,

un peu plus fine que l’entrecôte

A griller ou rôtir

Excellente en grillades et rôtis

6

Filet

Très tendre mais pas toujours le plus goûteux

A griller ou rôtir

Biftecks, chateaubriands, tournedos,

plus rarement en rôtis

7

Rumsteck

Viande à fibres courtes, goûteuse et tendre

A griller ou rôtir

Rôtis, biftecks

8

Queue de bœuf

Peu de viande, gélatineuse,

moelleuse et savoureuse

A faire mijoter

Agrémente particulièrement bien pot-au-feu et ragoûts

9&13

Gîte & rond de gîte

Morceau de 3e

catégorie

A faire mijoter

Ragoûts, pot-au-feu (à accompagner d’un morceau plus gras, comme le plat de côtes).

10

11

12

14

15

16

17

Tranche

talon de tranche, dessous de tranche, poire, merlan, araignée fausse-araignée

Morceau maigre

et à fibres courtes

A griller ou rôtir

Rosbif,

Biftecks,

Fondue bourguignonne

20

Onglet

Fibres longues

Quantité très restreinte sur la carcasse

A déguster de préférence saignant

Onglet à l’échalote

21

22

23

Bavette d’aloyau

Bavette de flanchet

Viande plate à longues fibres, assez maigre, un peu ferme, savoureuse

A griller ou à poêler

Biftecks

Bavette à l’échalote

 

24

26

27

28

31 33

Flanchet, tendron, poitrine, jumeau ou macreuse

Viande moelleuse,

entrelardée

et savoureuse

Morceaux

pour pot-au-feu

Cuisson lente, à faire mijoter

Pot-au-feu, bœuf mode, ragoûts, bourguignon

Hachée pour hachis Parmentier, lasagnes…

29

32

Jumeau et macreuse à biftecks

Fibres courtes

A griller ou à poêler

Biftecks,

brochettes

25

Plat-de-côtes

Viande moelleuse, persillée,

savoureuse, pas trop grasse

Morceaux

pour pot-au-feu.

Cuisson lente, à faire mijoter

Pot-au-feu

30

Paleron

Fibres courtes et maigres

A bien faire mijoter

Pot-au-feu

Viande hachée

 

 


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