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les morceaux de viande de bœuf
Quelques conseils :
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Nous vous conseillons d’ouvrir le paquet une demi-heure avant de préparer la viande afin de la laisser « respirer ». En effet celle-ci reprend sa couleur rouge d’origine au contact de l’oxygène.
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Afin de préserver toutes les qualités de la viande, la décongélation doit se faire très lentement, idéalement au réfrigérateur ou tout au moins à température ambiante. Eviter dans tous les cas le micro-ondes.
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Quel que soit le mode de cuisson de la viande de bœuf, elle doit toujours être saisie à feu vif afin de conserver à l’intérieur du morceau tous les sucs de la viande (et ce même avant de la faire mijoter).
Les différents morceaux :
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N° |
Morceaux |
Caractéristiques |
Cuisson |
Suggestions |
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1 |
Collier |
viande assez maigre « avants » |
A faire mijoter à petit feu et très longtemps |
Plats en sauce, pot-au-feu, viande hachée |
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2 |
Basses-côtes |
viande persillée qui fait d’excellents ragoûts |
A faire mijoter |
Ragoûts, bourguignon, bœuf mode, En fines tranches marinées, elles peuvent être grillées |
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3 & 4 |
Entrecôtes & côte de bœuf |
L’entrecôte est une côte de bœuf désossée. Viande persillée et à fibres courtes, elle est tendre et savoureuse |
A griller ou rôtir |
Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf |
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5 |
Faux-filet ou contre-filet |
Viande très savoureuse, un peu plus fine que l’entrecôte |
A griller ou rôtir |
Excellente en grillades et rôtis |
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6 |
Filet |
Très tendre mais pas toujours le plus goûteux |
A griller ou rôtir |
Biftecks, chateaubriands, tournedos, plus rarement en rôtis |
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7 |
Rumsteck |
Viande à fibres courtes, goûteuse et tendre |
A griller ou rôtir |
Rôtis, biftecks |
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8 |
Queue de bœuf |
Peu de viande, gélatineuse, moelleuse et savoureuse |
A faire mijoter |
Agrémente particulièrement bien pot-au-feu et ragoûts |
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9&13 |
Gîte & rond de gîte |
Morceau de 3e catégorie |
A faire mijoter |
Ragoûts, pot-au-feu (à accompagner d’un morceau plus gras, comme le plat de côtes). |
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10 11 12 14 15 16 17 |
Tranche talon de tranche, dessous de tranche, poire, merlan, araignée fausse-araignée |
Morceau maigre et à fibres courtes |
A griller ou rôtir |
Rosbif, Biftecks, Fondue bourguignonne |
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20 |
Onglet |
Fibres longues Quantité très restreinte sur la carcasse |
A déguster de préférence saignant |
Onglet à l’échalote |
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21 22 23 |
Bavette d’aloyau Bavette de flanchet |
Viande plate à longues fibres, assez maigre, un peu ferme, savoureuse |
A griller ou à poêler |
Biftecks Bavette à l’échalote
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24 26 27 28 31 33 |
Flanchet, tendron, poitrine, jumeau ou macreuse |
Viande moelleuse, entrelardée et savoureuse |
Morceaux pour pot-au-feu Cuisson lente, à faire mijoter |
Pot-au-feu, bœuf mode, ragoûts, bourguignon Hachée pour hachis Parmentier, lasagnes… |
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29 32 |
Jumeau et macreuse à biftecks |
Fibres courtes |
A griller ou à poêler |
Biftecks, brochettes |
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25 |
Plat-de-côtes |
Viande moelleuse, persillée, savoureuse, pas trop grasse |
Morceaux pour pot-au-feu. Cuisson lente, à faire mijoter |
Pot-au-feu |
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30 |
Paleron |
Fibres courtes et maigres |
A bien faire mijoter |
Pot-au-feu Viande hachée |
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